Ce qui vient des fermes, et ce qui vient du verger

Nous travaillons avec sept fermes, toutes situées à moins de trente kilomètres. Le beurre arrive baratté, la crème est crue, et les fromages sont affinés chez ceux qui les font.

Les tripes mijotent la veille pendant sept heures, dans une cocotte de fonte qui n'a jamais servi à autre chose. C'est le plat qui part le plus vite, surtout le jeudi, et il n'y en a jamais deux fois.

La teurgoule cuit trois heures au four à basse température, dans des terrines de terre vernissée. On la sert tiède, sans crème dessus, parce que c'est ainsi qu'elle se mange ici.